Recette de l’aubergine au four, quinoa, tomates et oignons rouge

Ingrédients :

• 2 aubergines
• 4 tomates moyennes, coupées en dés
• 2 oignons rouges, coupés en dés
• 2 tasses de quinoa
• 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre
• Herbes de Provence (facultatif)

Instructions :

1. Préchauffez le four à 200°C.
2. Lavez les aubergines et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Incisez la chair des aubergines en diagonale en faisant des entailles peu profondes.
3. Dans un saladier, mélangez les dés de tomates et d’oignon rouge avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Assaisonnez avec du sel, du poivre et des herbes de Provence si vous le souhaitez.
4. Posez les quatre moitiés d’aubergine sur une plaque à four, face coupée vers le haut. Répartissez le mélange de tomates et d’oignons rouges sur les quatre moitiés d’aubergine.
5. Enfournez pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que la chair des aubergines soit tendre et les tomates et les oignons rouges légèrement dorés.
6. Pendant ce temps, faites cuire le quinoa selon les instructions sur l’emballage.
7. Une fois que les aubergines sont cuites, sortez-les du four et laissez-les refroidir pendant quelques minutes.
8. Retirez la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère en prenant soin de ne pas abîmer la peau.
9. Dans un saladier, mélangez la chair d’aubergine avec le quinoa cuit. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
10. Remplissez les quatre moitiés d’aubergine avec le mélange de quinoa et d’aubergine.
11. Servez chaud et dégustez !